Génoise, een klassieker in de Franse patisserie. Doordat het met veel minder boter wordt gemaakt als een cake, is het resultaat luchtiger maar ook droger. Daarom leent de génoise zich goed voor gebruik in combinatie met een crème-vulling.
Je kan het biscuit, zoals het ook wel wordt genoemd op verschillende wijze bakken. De manier die ik vaak gebruik is het uitstrijken op een 'swissroll tin' of bakplaat. Hier kan je dan, zo als de naam van het blik al zegt een swiss roll van maken. Je bestrijkt het biscuit dan met crème, jam, lemon curd of wat je maar lekker vindt, rol het op om er vervolgens plakken van te snijden.
Deze keer koos ik de génoise te bakken in 2 ronde bakvormen (20cm doorsnede). Voor de vulling mengde ik mascarpone met opgeklopte slagroom (een beetje gezoet met vanille suiker). En omdat we ervan moeten profiteren zolang het kan gebruikte ik aardbeien.
Het recept van de Génoise:
ingrediënten
4 eieren
125 gr suiker
125 gr bloem
30-40 gr boter (gesmolten)
Bereidingswijze
Doe de eieren en de suiker in een kom en verwarm al kloppend het mengsel au bain marie, tot het ongeveer 50° bereikt.
Haal van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel geheel is afgekoelt.
Voeg de bloem toe en meng goed. Dit is een lastig werkje want doordat het ei-suiker mengsel zo luchtig en opgeklopt is, heeft de bloem de neiging zich samen te klonteren op de bodem (want zwaarder). Zorg er echt goed voor dat alles is vermengd.
Tenslotte kun je de gesmolten boter toevoegen. Ik heb geleerd dat dit het beste gaat als je een beetje van het mengsel aan de boter toevoegt en mengt en het dan bij het overige mengsel te doen. Ook hier, wees er zeker van dat alle boter goed is vermengd.
Als je in de vorm bakt, moet de oven op zo'n 180° zijn voorverwarmd en is de baktijd tussen 15 en 20 minuten. Kies je ervoor een 'lap' te maken, stel dan de overn in op 230°-240° bak een minuut op 8/9.
Het biscuit is (in folie verpakt) goed houdbaar in koelkast (een dag of 2/3) of in de vriezer (een paar weken).
Philippe Conticini is een vernieuwende Franse patissier. Hij is de bedenker van la Patisserie des Rêves, nu te vinden in Parijs, Londen en Tokyo. Hij bedacht ook een andere Paris Brest.
De Paris Brest is een klassieker uit de Franse patisserie: een krans van soezendeeg gevuld met een crème mousseline pralinée.
Het recept is bewerkelijk en bestaat uit verschillende elementen:
De ‘craquelin’ (het knapperige korstje dat boven op de soes wordt geplaatst, waardoor je niet alleen een textuur toevoegt maar ook een mooie egale soes krijgt.
Het soezendeeg. Bij het bereiden van soezendeeg is het belangrijk dat de gewicht aan eieren dat wordt toegevoegd gelijk is aan het gewicht van de melk, het water of een combinatie van deze twee. Zorg er ook voor dat je de boter en melk/water langzaam laat koken. Gaat het te hard, verdampt het vocht en zijn de verhoudingen uit balans.
De crème mousseline. Dit is een met boter verrijkte banketbakkersroom. In een Paris Brest wordt aan deze crème ook praliné toegevoegd. Dat is een soort van pasta gemaakt van noten. Je kan het zelf maken, of kopen (Callebaut).
De praliné toevoeging. In dit recept van Philippe Conticini wordt er een extra dimensie meegegeven door de toevoeging van pure praliné in het midden.
De ingredienten
1: Voor de craquelin
40 g zacht boter
50 g bruine rietsuiker
50 g bloem
3-5 g zout
2: Voor het soezendeeg
125 g water
2 g zout
2 g fijne kristalsuiker
60 g boter
80 g patent bloem
125 g eieren
3: Voor de crème mousseline met praliné
250 ml volle melk
½ vanillestokje
50 g fijne kristalsuiker
2 eigeel
10 g patentbloem
150 g boter
75 g praliné
4: Voor de praliné toevoeging
100 g praliné
5: Voor de afwerking
poedersuiker
1 Voor de craquelin
Meng de bloem, de rietsuiker en zout in een kom. Voeg de zachte boter toe en kneed enkele minuten tot het één geheel wordt. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier. Het deeg moet 3-4 mm dik zijn. Druk 8 rondjes van 3-4 cm uit. Je haalt uit het deeg veel meer. Deze rondjes kan je goed in de vriezer bewaren tot een volgende Paris-Brest of soezen.
Doe de rondjes in de vriezer. Als ze hard geworden zijn, kan je, om ruimte te creëren in je vriezer, de rondjes in een doosje doen.
2 Voor het soezendeeg
Verwarm de oven voor op 180° (geen hetelucht).
Breng het water met de boter, de suiker en het zout, langzaam aan de kook. Zodra het water kookt neem je de pan van het vuur en voeg je in één keer de bloem toe. Goed roeren tot het deeg één geheel wordt (ongeveer 1 minuut). Zet de pan terug op het vuur om het deeg nog 30 seconden droog te koken. Haal de pan van het vuur af en laat enkele minuten afkoelen (het helpt om het deel overtebregengen in een kom).
Klop de eieren los. Voeg in delen de eieren aan het deeg toe. Meng heel goed als je een hoeveelheid ei hebt toegevoegd. Het ei moet helemaal door het deeg zijn opgenomen voordat je de volgende hoeveelheid toevoegt.
Het deeg moet niet te stevig maar ook niet te vloeibaar zijn. Het deeg moet een lint vormen. Als je er met een vinger doorheen gaat, moet het deeg zich weer teruglaten vallen.
Maak met behulp van een spuitzak 8 soezen van 4 cm op een bakplaat met bakpapier. Het beste kan je rondjes op het bakpapier tekenen en het dan omdraaien.
Plaats de craquelin op de soesjes.
Koel de soezen af op een rooster.
3 Voor de crème mousseline met praliné
Zeef de bloem en de maizena. In een andere kom klop je het eigeel met de suiker. Breng de melk met de vanille aan de kook. Zodra de eerste bubbeltjes zich vormen giet je de helft van de melk op het ei-suiker mengsel en kop je dit door. Door alles terug in de pan en laat nog een minuut of 2 al roeren doorkoken. De crème wordt nu snel dik. Doe alles in een platte schaal, wat helpt de crème snel af te laten koelen. Doe er wel een folie over zodat je geen vel op je crème krijgt.
Roer of mix de boter zacht in een kom. Voeg de praliné toe en als laatste, beetje bij beetje de afgekoelde banketbakkerscrème.
4 Voor de praliné toevoeging
Doe je praliné in een silicone vorm met rondjes van 3 cm en vries in.
5 Voor de afwerking
Snij de kroon horizontaal in tweeën. Spuit met een spuitzak een laagje crème op de onderste laag. Leg dan in elk soesje de praliné toevoeging. Spuit vervolgens weer een laag crème erover heen. Dek af met de bovenkant van de kroon. Strooi er poedersuiker over.
Als je de Paris-Brest voor het eten in de koelkast plaats, zorg dan dat je hem een minuut of twintig voor het eten eruit haalt. Dan heeft de crème de gelegenheid op temperatuur te komen en zal hij niet te stevig zijn;
Pâte sablée in Nederland bekend als zanddeeg. Het is wat je gebruikt als je een appeltaart maakt.
Wat heb je nodig?
180 gram bloem
100 gram boter
3 gram zout
3 gram bakpoeder
100 gram poedersuiker
2 of 3 eigelen
20 gram aardappelzetmeel
vanille
30 gram amandelpoeder (meel)
Hoe maak je het?
Doe de bloem, het aardappelzetmeel en de boter in een grote kom. Met je vingertoppen vermeng je voorzichtig de boter met de droge ingredienten. Let op, je kneedt op dit moment niet. Het resultaat moet lijken op droog zand.
Vervolgens voeg je de andere ingredienten toe. Bewerk het deeg zo min mogelijk zodat het niet taai kan worden.
Dit deeg laat je het beste één nacht in de koelkast rusten. Omwikkel het met vershoudfolie.
Pâte brisée is in Nederland bekend als korstdeeg. Het is in de supermarkt kant en klaar te koop als deeg voor hartige taarten (koopmans).
Het maken ervan is een fluitje van een cent, dus waarom zou je het kopen. Het onderstaande recept is meer dan voldoende voor 3 taarten. Het deeg is goed in te vriezen. Door de toevoeging van azijn aan het deeg, vermijd je dat het deeg wat zwartig wordt bij het bewaren.
Wat heb je nodig?
375 gram bloem
220 gram boter
10 gram zout
4 eigelen
80 gram water
15 gram witte aijn
125 gram aardappelzetmeel
Hoe maak je het?
Doe de bloem, het aardappelzetmeel en de boter in een grote kom. Met je vingertoppen vermeng je voorzichtig de boter met de droge ingredienten. Let op, je kneedt op dit moment niet. Het resultaat moet lijken op droog zand.
Vervolgens voeg je de andere ingredienten toe. Bewerk het deeg zo min mogelijk zodat het niet taai kan worden.
